Existen muchos tipos de legumbres, judías, lentejas, cacahuates, frijoles, garbanzos, habas, altramuces, soja, guisantes… Y dentro de cada grupo existen variantes.
En las alubias encontramos más de 300 tipos en España, con gran variedad de colores y tamaños, rojas, negras, blancas, pintas…y con distintos nombres, fabas, alubias blancas, judión de Granja, garrafó, de Tolosa, verdina, carilla…
En los garbanzos tenemos el castellano, blanco lechoso, Pedrosillano, venoso andaluz, de Fuentesaúco..
Lentejas pardinas, castellanas o verdinas y más exóticas como la beluga, massor dhal y urad dhal.
España siempre ha sido amante de las legumbres y hemos cuidado su producción. Por eso son famosas y de reconocimiento la alubia de la Bañeza-León, la lenteja de tierra de campos, la faba asturiana, los garbanzos de Escacena, la lenteja de la Armuña, la faba Lourenzá, las judías de Barco de Ávila, los fesols de Santa Pau o las Mongetas de Ganxet.
Antes de cocinar legumbres, se deben poner en remojo, con agua fría, que debe triplicar el volumen de la legumbre y luego desechar el agua.
- lentejas de 2 a 4 horas.
- habas y soja de 4 a 8 horas.
- judías y garbanzos de 10 a 12 horas, siempre se ha dicho poner la víspera.
Para su cocción hay que empezar con fuego fuerte 5-7 minutos, desespumar y poner a fuego manso el resto del cocinado. No mover nunca con cuchara, si fuera necesario se mueven en vaivén.
Las lentejas y las alubias de ponen a cocer en agua fría y los garbanzos con agua calentita. Pero si hubiera que añadir agua en medio de la cocción, a las lentejas y garbanzos agua tibia y a las alubias «las asustamos» con agua fría.
Las legumbres las podemos preparar de muchas formas, estofadas, en ensalada, cremas y purés, sopas, guisadas, potajes… Aquí os dejo mi receta preferida con legumbres, soy madrileña y lo llevo en la sangre.
COCIDO MADRILEÑO
- 1 puñado de garbanzos por persona
- 1/2 kg de carne (jarrete o morcillo)
- 2 huesos
- 1 punta de jamón curado
- 1/2 gallina
- 1/4 Kg de tocino entreverado
- 1 chorizo
- 1 morcilla de arroz o de cebolla
- 1 cebolla pelada y partida en dos
- 1 nabo pelado
- 1 trozo de calabaza partida en trozos grandes
- 2 zanahorias peladas y troceadas
- 1 tomate
- 1/2 repollo
- 1 patata
- fideos
- aceite de oliva virgen extra
- comino
- sal
Dejar en remojo los garbanzos la víspera.
En un puchero, poner los garbanzos (mejor en una red) con agua templada. Echar la carne, los hueso, la punta de jamón, la gallina, el chorizo, el tocino, la cebolla, los nabos y las zanahorias.
Cocer a fuego fuerte 5 minutos, desespumar, y dejar cocer a fuego suave, si fuera necesario añadir más agua, debe estar templada.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos. Casi al final, añadir la patata y la calabaza y la morcilla en el último momento.
Escaldar el tomate en el caldo unos minutos, retirar y reservar. Cocer el repollo al vapor.
Pasar por la batidora el tomate escaldado y pelado, con un poco de aceite, sal, pimienta y comino molido.
Servir los garbanzos con algo de caldo para que estén jugosos. Acompañar con las carnes partidas, las verduras y la salsa de tomate.
La sopa, aparte, con unos fideos y un poco de tocino por encima.
